gacetateniense

En la Plaza de Santa Eulalia en el número de 3 de la capital zamorana se encuentra la Taberna Gastrobar “O Jantar da Noite” cuyo director y jefe de cocina es Ernesto Bartolomé desde hace casi ya dos años. Descendiente de padres zamoranos y con ascendencia gallega quiso fusionar ambas tierras y que mejor que abrir este establecimiento donde se dan la mano la mezcla de sabores que también sabe hacer y que traslada a su cocina.

Son dos años de vivencias al frente de este negocio que aunque en un principio “costó” un poco ahora ya está funcionando. Ernesto no procede directamente del mundo gastronómico pero “en cuanto pude me formé porque a mi siempre me ha gustado la cocina”, su recorrido hasta tener su propio negocio ha sido amplio ya que ha pasado por otros establecimientos hosteleros como el Parador de Zamora, El Rey Don Sancho o Valbusenda para finalizar en su propio gastrobar. También es profesor de cocina.

“O Jantar da Noite” ofrece un menú muy variado donde se fusiona la tradición de las tabernas con nuevos sabores e interpretaciones de tapas, pintxos y platos elaborados con técnicas de tendencia. La carta la va variando dependiendo de las estaciones del año. Ha participado en variados concursos en los que alguna de sus tapas ha salido ganadora. Para la elaboración de sus menús utiliza siempre productos de proximidad y de calidad como los que se encuentran en la provincia de Zamora. Uno de ellos es “EL REGALO DE ATENEA”, un aceite de oliva Virgen Extra nacido en los Arribes del Duero que se caracteriza por su máxima calidad, nivel de acidez muy bajo y un alto contenido en ácido oleico.
El género que utiliza en su cocina lo adquiere de los pequeños productores zamoranos. Sobre todo las verduras, legumbres, carne de ternera de Aliste, caza, zarzamoras, cerdo, pollo etc. Afirma Ernesto Bartolomé que “intentamos que proceda siempre de gente de Zamora”.
El cliente que acude a “O Jantar da Noite” sabe que su tapa estrella es la torrija salada de sardina, cecina y queso azul del Beato de Tábara. La hamburguesa de ciervo también destaca en su demanda. Todo ello regado con un buen AOVE como es “EL REGALO DE ATENEA” que destaca, según Ernesto, “en el paladar porque es muy suave, con un retrogusto bastante intenso y un color y olor que es divino”. “Lo utilizo fundamentalmente en crudo, pero alguna vez lo uso para hacer alguna marinada y para el escabeche, el olor es increíble de lo bueno que es”, señala Ernesto.

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TARTAR DE LA HUERTA

Utiliza judía verde que la cuece con un poquito con sal.
Ponemos el aceite “EL REGALO DE ATENEA” con un par de ajos, “coge el sabor y lo sacamos, lo escurrimos y lo pasamos a cuchillo para cortarlo muy fino”.
Después se utiliza un tomate rosa, se pela, se desgrana y la carne se pica muy finita. Añade unas piparras y cebollas de la huerta además alcaparras que ha curtido.
Posteriormente se monta en un aro una capa de judía verde, tomate y judía verde, de nuevo.
Se riega con un poquito de aceite “EL REGALO DE ATENEA” y unas escamas de sal.
A continuación se ponen unos encurtidos de lombarda y cebolla roja para que tenga algo más de sabor y color.

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TOSTA DE ANCHOA Y PIMIENTO

En otoño el pimiento de la zona de Benavente y Valles es el producto estrella por eso lo utiliza para elaborar esta tosta.
Lo primero que lleva a cabo es freír o asar los pimientos si son verdes o morrones con un poco sal y aceite.
Los fríe y lamina, el pimiento morrón lo asa con un poco de sal y aceite “EL REGALO DE ATENEA”.
Lo tritura todo y queda como una especie de mermelada que se usa de base, encima coloca dos anchoas que previamente ha limpiado, pelado y la ha tenido en salmuera durante 24 horas.
Luego se sumerge en AOVE con ajo.
Por otra parte, se ha picado cebolla roja, pimiento verde, rojo, muy picado, piparra fresca se junta y se cubre con aceite y se deja marinar, posteriormente se coloca encima de la anchoa regado y se decora con vinagre balsámico.